17/09/2019
Viernes 30 de Agosto de 2019 Se comenta

Tomás Kalika: "La historia de la cocina judía es oro en polvo"

¿Hummus violeta en Buenos Aires? ¿Varénikes con palmito en Bogotá? ¿Qué es la cocina judía? El argentino Tomás Kalika es uno de los chefs más consagrados de la alta cocina judía. Dueño de Mishiguene, que rankea entre los veinte mejores restaurantes de América Latina; hace de la innovación en la cocina su carta de presentación.

"Hasta que llegó “Mishiguene”, la cocina judía era exclusiva porque dejaba afuera a todo el que no fuera un judío con una madre o abuela que heredara y legara sus recetas. Ahora salió y está al alcance de todos. De hecho, solamente un 20% de nuestra clientela pertenece a la colectividad. El resto viene simplemente porque le gusta comer", cuenta. Ahora también está trabajando en el  documental "Diáspora", sobre la diversidad de los platos de la cocina judía, para muchos desconocida. 
 
Crédito: Federico Suarez
 
Kalika aprendió el oficio viviendo en Jerusalem, pese a sus básicos conocimientos de hebreo y a su nula experiencia previa: "Logré salir adelante por mi determinación", cuenta en una entrevista con Ynet Español. Sus primeros pasos en una cocina fueron en el comedor del kibutz donde se instaló su familia. "Era muy grande, al mediodía todos cortaban sus trabajos y comían ahí, eran como 3000 o 4000 personas", cuenta. "Era como estar un restaurante lleno todos los días. Hice muchas tareas, pero principalmente fui lavacopas. Había una cinta muy larga en la que la gente dejaba sus bandejas con la vajilla sucia. También limpié las cámaras de frío, ordené la mercadería que llegaba, fui asistente de cocina. Fue mi primer contacto con la dinámica de trabajo y al mismo tiempo con la vida adulta". 
 

Ya de vuelta en el país, en 2014 fundó su propio restaurante, que rankea en el 18° puesto de los 50 mejores de América Latina.  Para él, hablar de "cocina judía" es "es simplemente una mirada de las cocinas que el judaísmo recorrió a lo largo de su historia. La clave es entender que somos un pueblo nómade. La cocina francesa o china refieren a un territorio con sus climas y sus ingredientes. La israelí, que hoy está muy de moda y está ligado a lo mediterráneo, también. Pero la cocina judía es otra cosa. Un ejemplo es la cocina judía de India, que es antiquísima y no tiene nada que ver con la ashkenazí o sefaradí. La conexión emotiva de la cocina judía es muy fuerte, trascendió cientos de años a través de los testimonios, pero no solamente de mi madre o abuela sino de todo el mundo. Se trata de la historia de un pueblo y el entendimiento de sus recetas a través de las huellas que fuimos dejando a lo largo de la historia".

La entrevista completa en https://www.ynetespanol.com/
 
Compartir en
["\/","seccion","nota","encuesta","opinion","autor","tag","buscar"]